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| "ARANCINE" - Guardate come preparare delle vere arancine di riso siciliane. |
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Scaldate il burro in una casseruola a fondo pessante e fate appassire a fuoco dolcissimo la cipolla trittata fine. Quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il riso e fatelo tostare per qualche minuto nel soffritto, sempre mescolando. Aggiungete quasi tutto il brodo bollente (il resto lo aggiungerete in un secondo tempo, se serve), rialzate la fiamma e lasciate cuocere mescolando ogni tanto. Un paio di minuti prima della fine della cottura unitevi lo zafferanno sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda. A fine cottura il riso dovrà essere ancora un po' al dente e piuttosto denso. Amalgamatevi il formaggio grattugiato quindi stendetelo sul tavolo di marmo o su un largo piatto e lasciatelo raffreddare. Lessate i pisellini in poca acqua salata, scolateli e mescolateli al ragù, che dovrà essere piuttosto asciutto. Tagliate il formaggio a dadini. Prendete in mano una cucchiaiata colma di riso, fateci un incavo e riempitelo con un paio di cucchiaini di ragù e con un dadino di formaggio. Chiudete con un po' di riso e modellate con le mani l'arancina, che dovrà avere la forma e le dimensioni di una piccola arancia. A lavoro ultimato, battete le uova, infarinate le arancine e passatele prima nell'uovo e poi nel pangrattato, rivestendole con uno stratto spesso e uniforme. Lasciatele riposare per un paio d'ore al fresco prima di friggerle in abbondantissimo olio ben caldo (175º). Quando sono ben dorate, scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Servitele calde ma non bollenti. |
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ingredienti (per 20 arancine): 400 g. di riso semifino; circa 1.2 l. di brodo; 1 cipolla piccola; 50 g. di burro; 60 g. di grana o parmigiano grattugiato; 1 bustina di zafferano; 1 tazza di ragù di carne; 3 cucchiai colmi di pisellini freschi o surgelati; 100 g. di caciocavallo fresco; 2 uova; 300 g. circa di pangrattato; 3 cucchiai di farina; Olio d'oliva per friggere. |
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"CANNOLI" - I tradizionali e dolcissimi cannoli siciliani. |
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Setacciate la farina sulla spianatoia, spruzzatela con il mezzo cucchiaio di aceto e miscelatela con lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale. Fate la fontana e versatevi un albume (l'altro vi servirà in seguito), lo strutto morbido e circa due cucchiai di Marsala (di più o di meno, tenendo conto che la pasta dovrà essere piuttosto consistente). Impastate energicamente quindi raccogliete l'impoasto a palla e fatelo riposare per un paio d'ore, a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola. Setacciate la ricotta lasciandola cadere in una terrina, lavoratela con lo zucchero fino ad averla liscia ed omogenea e lasciatela riposare per una mezz'ora prima di unirvi i canditi tagliati a dadini minuscoli e il cioccolato tagliato a scagliette. Conservate in frigorifero il composto fino al momento di riempire i cannoli. Riprendete l'impasto, dividetelo in due e passatelo alla macchinetta per la pasta partendo dal primo spessore e arrivando fino al penultimo. Ricavate dei cerchi di 12 cm di diametro. Battete un poco il secondo albume e umettate leggermente i bordi dei dischi di pasta, avvolgeteli attorno ai cilindri di metallo, leggermente unti d'olio, sovrapponendo le due estremità e premendo un poco per incollarle. Scaldate lo strutto in quantità tale da far gelleggiare i cannoli e friggetene tre alla volta. Quando sono scuri, scollateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina sistemandoli dritti. Quando sono freddi, rimuovete delicatamente i cilindri di metallo. Tuffate i pistacchi in acqua bollente, pelateli e tritateli finissimi con la mezzaluna. Al momento di servire i cannoli, raccogliete la crema di ricotta dentro un sac à poche e riempite completamente i cannoli. Fate aderire alle due estremità un pizzico di granella di pistacchio (oppure un dischetto di scorza d'arancia candita) e infine spolverate i cannoli con lo zucchero a velo. Potete preparare i cannoli anche con molto anticipo evitando però di farcirli in modo che la cialda esterna rimanga croccante e fragrante. Se non li gradite, potete eliminare i canditi dal ripieno, che risulta comunque ottimo se avrete utilizzato una buona ricotta, fresca e cremosa. |
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Ingredienti per la Sfoglia: 150 g di farina; un cucchiaio di zucchero; 1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco; 30 g di strutto; un cucchiaino di cacao amaro; 2 albumi; vino Marsala; sale. Ingredienti per il Ripieno: 500 g di ricotta di pecora; 250 g di zucchero; 100 g di zuccata (zucca candita) o di cedro candito; 100 g di cioccolato fondente; Strutto per friggere; 50 g di pistacchi; zucchero a velo per decorare. Cilindri di latta per cannoli di 12 cm. |
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"CAPONATA" - Come contorno o antipasto... oppure per condire la pasta! |
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Lavate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele a tocchetti senza sbucciarle. Mettetele in un colapasta e spolveratele abbondantemente di sale quindi mettetevi sopra un piatto con un peso e lasciatele spurgare per circa un'ora. Lavate le coste di sedano, mondatele con cura dai filamenti e tagliatele a tronchetti di mezzo cm. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l'acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e spezzetateli. Snocciolate le olive e dividetele in due. Scaldate l'olio in una larga padella e fate dorare la cipolla. Unite i pomodori e il concentrato e lasciate cuocere a fuoco medio e senza coperchio, per una decina di minuti, insaporite con sale (poco) e pepe quindi unite il sedano, le olive, i pinoli e i capperi ben sciacquati. Sciogliete lo zucchero nell'aceto e versatelo nel sugo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti in modo che si amalgamino i sapori e la salsa risulti piuttosto densa e ben legata. Sciacquate le melanzane, asciugatele premendole dentro un panno e friggetele, in due o tre volte, in abbondante olio ben caldo. Quando saranno ben dorate, scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Una volta pronte, unitele alla salsa, mescolate e lasciate stufare dolcemente per qualche minuto. La caponata si gusta fredda, a temperatura ambiente, cosparsa di basilico spezzetato. Conservata in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, si conserva bene per due o tre giorni, guadagnando addirittura in sapore. Toglietela comunque dal frigo almeno un'ora prima di servirla. |
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Ingredienti per 6 persone: un kg di melanzane scure; 500 g (peso netto) di coste di sedano ricavate dal cuore; 400 g di pomodori da sugo ben maturi; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; 100 g di olive verdi siciliane in salamoia; 50 g di capperi sotto sale; un cucchiaio colmo di pinoli; un bicchiere di aceto di buona qualità; una grossa cipolla; un cucchiaio di zucchero; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; basilico; sale e pepe. Olio di oliva per friggere. |
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"CASSATA" - Tutti i colori e sapori della squisita cassata siciliana. |
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Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero per ottenere una crema morbida, liscia e spumosa. Unitevi la frutta candita tagliata a dadini e le gocce di cioccolato e mescolate bene. Tagliate a fettine sottili il pan di Spagna. Con il mattarello stendete il marzapane a uno spessore di mezzo cm scarso. Foderate una tortiera a bordi svasati (26 cm di
diametro) con la carta da forno e rivestite il fondo con le fettine di pan di Spagna sistemandole una vicino all'altra e senza lasciare spazi vuoti. Per rivestire la parete, ritagliate dei piccoli rettangoli di uguale dimensione dal pan di Spagna e dal marzapane e sistemateli tutto intorno, alternando i colori. Spruzzate molto leggermente il pan di Spagna con lo sciroppo di zucchero e infine rovesciate nella tortiera la crema di ricotta. Dopo averla livellata, coprite tutta la superficie con fettine di pan di Spagna poi con un disco di carta da forno e infine con quello di cartone. Premete leggermente con la mano aperta per far ben assestare la crema e mettete la cassata in frigorifero a rassodare per qualche ora.
La Glassatura. Setacciate lo zucchero a velo dentro una ciotola e, sempre mescolando, diluitelo con il succo di limone filtrato. Dovrete versare il succo di limone poche gocce alla volta fino a quando la glassa avrà assunto la giusta densità. Diluite la gelatina di albicocche con un goccio d'acqua e fatela sciogliere tenendola sul fuoco debolissimo. Rovesciate la cassata su un piatto da portata piano, lasciandovi il disco di cartone. Togliete delicatamente la carta e pennellate tutta la superficie con un velo di gelatina diluita quindi versate al centro la glassa e, aiutandovi con una spatola, stendetela rivestendo tutta la cassata. La decorazione con la frutta candita dovrete eseguirla prima che la glassa si asciughi in modo che la glassa stessa funzioni da collante.
La decorazione tradizionale della cassata è molto "barocca" e dai colori sgargianti. Le strisce di zuccata, lunghe, sottili e incurvate, simulano i petali di un fiore mentre l'altra frutta candita viene disposta in maniera armoniosa a coprire gli spazi.
Ingredienti. Per l'involucro: 400 g circa di pan di Spagna; 300 g di marzapane verde; qualche cucchiaio di sciroppo di zucchero.
Per la farcitura: 700 g di ricotta di pecora freschissima; 350 g di zucchero semolato; 150 g circa di frutta candita assortita; una manciata di gocce di cioccolato.
Per la glassa: 300 g di zucchero a velo; succo di limone; 2 cucchiai di gelatina di albicocche; frutta candita assortita; mandarini, ciliegie, zuccata (zucca bianca candita). Un disco di cartone delle stesse dimensioni della tortiera. |
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"GELO DI COCOMERO" - Immancabile d'estate! |
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Pelate i pistacchi dopo averli scottati per qualche minuto in acqua bollente. Private la polpa di cocotero dei semi e passatela dal passaverdure montato con il disco più fine lasciandola cadere in una piccola casseruola. Mettete in una tazza un mestolo del succo ottenuto e scioglietevi perfectamente l'amido facendo attenzione a non formare grumi quinde versatelo nella casseruola insieme allo zucchero e al bastoncito di cannella. Amalgamate perfectamente e mettete la casseruola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, fate alzare il bollote. Proseguite la cottura, a fuoco dolce, per quattro o cinque minuti sempre continuando a mescolare. Ritirate la casseruola e, appena il composto sarà quasi freddo e comincerà ad addensarsi, unitevi il cioccolato, la zuccata e i pistacchi quinde versatelo in uno stampo da budino (o in piccoli stampini da porzione) bagnato d'acqua. Sigillate lo stampo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per qualche ora o anche per tutta la notte. Al momento di servire il gelo, sformatelo in un piatto e spolveratelo di cannella in polvere.
A Palermo, dove questo dolce si prepara tradicionalmente il giorno di ferragosto, si è soliti decorare il piatto con foglie di limone e fiori di gelsomino e il gelsomino viene a volte usato anche per aromatizzare il composto.
Ingredienti (per 4 persone): un kg di polpa di cocotero ben maturo; 200 g di zucchero; 80 g di amido per dolci; 50 g di zuccata (zucca candita) tagliata a dadini; 50 g di cioccolato fondente tagliato a pezzettini; 30 g di pistacchi sgusciati; un pezzetto di cannella; cannella in polvere. |
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"PANELLE" - Semplici e gustosissime panelle. |
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Settaciate la farina in una ciotola e, sbattendo con la frusta, diluitela con un litro di acqua fredda. Sciogliete bene i grumi e versate il composto in una casseruola a fondo pesante. Unitevi un bel pizzico di sale e mettete la casseruola sul fuoco regolando la fiamma a metà. Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fate alzare l'ebollizione e proseguite la cottura della polentina per una ventina di minuti fino a quando avrà la densità di una crema. Mescolate senza interruzione perché il composto si attacca facilmente. Ungete con poco olio il tavolo di marmo o una placca del forno e versatevi la polentina alla quale, a fine cottura, avrete aggiunto un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato. Spianatela inmediatamente con una spatola ad uno spessore di un cm scarso e lasciatela raffreddare. Una volta fredda diventerà compatta e consistente e si staccherà facilmente: tagliatela a quadretti o a piccole losanghe e friggetela in abbondante olio molto caldo (175º) fino a quando le panelle avranno preso una leggera doratura. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele caldissime.
Ingredienti (per 4 persone): 250 g di farina di ceci; prezzemolo; sale. Olio d'oliva per friggere. |
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"INVOLTINI DI PESCE SPADA" - Tradizionale piatto della cucina palermitana. |
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Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Togliete la pelle alle fettine di pesce spada, battetele leggermente con il batticarne e rifilatele dando loro una forma regolare. Scaldate la metà dell'olio in una padella e fate rosolare una cipolla affettata sottilmente e una costa di sedano tritata. Quando il soffritto comincia a prendere colore, unitevi i ritagli di pesce sminuzzati e lasciate cuocere per un paio di minuti. Ritirate la padella dal fuoco e, quando la cipolla si sarà intiepidita, versatevi il pangrattato, il pecorino, la metà dei capperi, sciacquati e asciugati, e il basilico spezzettato. Mescolate bene il tutto e distribuitelo sulle fettine di pesce che chiuderete a involtino con uno stuzzicadenti. Tritate l'altra cipolla insieme a una costa di sedano e fate appassire il trito in un tegame con due cucchiai d'olio. Unite i capperi rimasti, l'uvetta, scolata e asciugata, i pinoli e, quando il soffrito è imbiondito, aggiungete i pomodori. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente il sugo per circa un quarto d'ora. Accomodate nel tegame gli involtini di pesce, coprite e fateli cuocere per circa un quarto d'ora.
Ingredienti (per 4 persone): 800 g circa di pesce spada tagliato a fettine piccole e sottili; 100 g di pecorino siciliano grattugiato; 400 g di pomodori freschi e pelati; 100 g di pangrattato; 2 cipolle medie; 2 coste di sedano; 50 g di capperi; un cucchiaio di pinoli; un cucchiaio di uvetta passolina (acini piccolissimi e scuri quasi bluastri); 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale e pepe.
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A breve più ricette! |
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Ricette tratte da L'Italia del GAMBERO ROSSO © |
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